Polpetta vegana: come preparala?

“[…] carne de vitello, zioè il pecto davanti è bono allesso, et la lonza arrosto, et le cosse in polpette. […] De la carne del cervo la parte denanzi è bona in brodo lardieri, le lonze se potono far arrosto, et le cosse son bone in pastello secco o in polpette” scrive Maestro Martino, cuoco del XV secolo, nel primo capitolo del Libro de Arte Coquinaria.

E’ la prima apparizione di una ricetta dedicata alle polpette, una tradizione che da quel lontano 1400 è giunta fino a noi nelle più diverse varianti. Una di queste varianti, di cui ci occupiamo oggi, è la polpetta vegana.

Siamo infatti soliti immaginare, alla maniera di Maestro Martino, le polpette a base di carne, ma la diffusione dei nuovi regimi alimentari come il vegetarianesimo hanno permesso di conciliare alla tradizione millenaria della polpetta, la recente cultura vegana che vieta i consumi di derivati animali.

Infatti, oltre all’utilizzo di un prodotto principale vegetale in sostituzione alla carne, oggi è nota la variante vegan che elimina l’utilizzo di ingredienti addensanti di derivazione animale, come l’uovo.

La seguente ricetta è generica, nel senso che daremo una serie di consigli per preparare delle polpette totalmente vegan, senza ingredienti di qualsivoglia natura animale. Come vedrete, le scelte nel dettaglio (la verdura, l’addensante) dipenderanno dai vostri gusti personali.

Ecco, passo per passo, come si cucina una polpetta vegana.

Scegliere la verdura: in base ai vostri gusti o a quelli dei vostri ospiti, scegliete una verdura a piacimento. La scelta può ricadere veramente su qualsiasi verdura, dal momento che per le polpette il vegetale può essere sia cotto (è il caso delle melanzane, delle carote, dei peperoni), sia crudo (come per le zucchine).
Scegliere un ingrediente per dare volume: ovviamente non basta la verdura per fare una polpetta; serve un ingrediente che, oltre a esaltare il gusto della verdura scelta, permetta la creazione di una polpetta adeguatamente voluminosa. Gli ingredienti più classici usati in questo passo sono le patate schiacciate, i legumi (frullati!, mi raccomando), il tofu (frullato) o il miglio.
Scegliere l’addensante: gli ingredienti, fino a questo passo, daranno il gusto alla nostra polpetta vegan. Il problema più grande arriva adesso, perché ci serve qualcosa che dia alla polpetta una consistenza soda, o meglio, che non faccia sbriciolarla dopo averla infilzata.Serve, insomma, un addensante. Nel caso di una polpetta vegetariana, come per le polpette della tradizione, basterebbe amalgamare il tutto con l’uovo.Nel caso, invece, della nostra polpetta vegana, le alternative sono le seguenti: farina (da usare con moderazione, in quanto vi è il classico rischio di addensare troppo, rendendo la polpetta dura o secca); farina di glutine (povera di carboidrati al contrario della farina di grano duro, ricca di proteine, in piccole quantità potrebbe essere l’ideale per cucinare polpette nutrienti); semi di lino; pane grattuggiato (vale lo stesso discorso della farina: il rischio, eccedendo col pane grattuggiato, è di rendere la polpetta troppo secca e pastosa.C’è però da dire che, in piccole quantità, il pane grattuggiato può essere usato, oltrechè come singolo addensante, anche in aggiunta ai semi di lino, perchè dona una speciale “cremosità” innegabilmente piacevole per tutti i palati).
Scegliere una spezia: è un passaggio opzionale, ma può donare alla vostra ricetta un tocco di classe. Le più usate sono il curry, la paprika, il curcuma, oltre che al pepe e la menta.
Cuocere: il passaggio finale è anche il più delicato. Il metodo più semplice è la cottura al forno (170-180 gradi, cuocere fino a doratura), dal momento che in padella il rischio è che non si riesca a girare bene le polpette troppo morbide – inoltre in padella è più facile che venga una crosta croccante, con l’interno ancora troppo scotto.